|
Popis:
Ryby jednu podruhé zbavíme šupin, hlav, ploutví, vykucháme a důkladně umyjeme pod vodou, dáme si záležet na odstranění ledvin s krví a černého povlaku břišní stěny. Každou rozřízneme po celé délce přesně vždy na jedné straně těsně u páteře. Takto rozpůlené ryby ještě jednou omyjeme pod vodou a necháme okapat.
Jednotlivé kusy řádné nasolíme (1 polévkovou lžíci na jeden kus) a odkládáme na plech z trouby,u první vrstvy kůží dospod vždy vedle sebe. Další vrstva bude kůží navrch, případné další vrstvy opět kůží dospod a poté postup střídáme. Takto nasolené ryby, uložené na plechu dáme na 3 dny do chladničky. Každý den ryby obracíme, přeskládáme a vyléváme přebytečnou slanou vodu.
Po třech dnech ryby důkladné omyjeme pod tekoucí vodou od slaného roztoku, necháme okapat, Do smaltovaného, kamenného nebo nerez hrnce nalijeme neředěný 8% ocet a klademe ryby celou délkou kůží dospod nasebe. Ryby musí být pod hladinou octa. Hrnec s naloženými rybami dáme na 7-10 dní do chladničky. Každé 2 dny musíme kusy ryb obrátit a přeskládat, aby ocet rozložil kosti. Tady platí pravidlo: čím větší ryba tím větší kosti = delší doba rozkladu kostí. Správné rozložení kostí poznáme, že jsou vláčné jako nit, dají se lehce ohýbat na omak nejsou tvrdé.
Připravíme si nálev z deka podle návodu na obalu, zde však platí zásada, že zavináč musí být kyselý, nálev přiměřené silný, a slazený dle chuti každého jinak. Bude ho třeba asi kolem 1,5-2 litrů. Nálev necháme zchladnout, budeme ho potřebovat chladný.
Po rozložení kostí ryby z hrnce vyjmeme a opět propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme jednotlivé kusy kůží dolů na prkénko a jednotlivé kosti se zbytky páteře opatrně vytahujeme po směru kostí ven z rybího masa. Tady je důležité zaměřit se na velké a střední kosti, ty maličké se ještě rozloží v budoucím nálevu. Poté kusy ryb opět propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat.
Cibuli nakrájíme na 2 - 3 mm kolečka, které v rukách promneme, tak že se nám rozpadnou na jednotlivé části.
Sterilizované zelí propláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat
Sterilizovanou papriku necháme okapat z nálevu, pouze rozkrojíme na kousky asi 3 x 1/2 cm.
Postup při výrobe zavináčů:
Jednotlivé kusy ryb klademe kůží dolů na prkénku nebo čistém stolu. Na rybí maso dáme zelí, které rozprostřeme po celé ploše rybího masa v tloušťce vrstvy asi 1 cm, podle velikosti ryby dáme na zelí příčné 2-3 kousky sterilizované papriky kapie (tato je pouze pro vzhled zavináče, malinko obarví zelí a dá mu jemnou chuť). Po šířce rybí porce za pomocí všech prstů ruky balíme do ruličky a sepneme 2 - 4 párátky, dle potřeby. U takto zabalených a sepnutých porcí ostrým nožem seřízneme okraje zavináčů (ty použijeme třeba na výrobu rybího salátu) a rozřízneme zavináče na jednotlivé velké porce, jaké chceme mít. Tady platí opět pravidlo: porce by měly být stejně dlouhé, aby se do sklenice dobře kladly další vrstvy. Zakrátíme párátka, aby nám ve sklenici nevadily kladeným dalším porcím zavináčů.
3 litrovou, skleněnou láhev řádně vymyjeme a na dno dáme dvě hrsté nakrájené cibule se zelím a zavináče rovnáme svisle, kolmo řezy, těsně vedle sebe. Kde se vytvoří místo mezi řezy zavináčů opartně natlačte cibuli se zelím. Vrstvu takto nakladených zavináčů opět zasypeme dvěma hrstí zelím s cibulí a klademe další řadu. Pokračujeme až do naplnění sklenice. Poslední vrstva by měla být zelí s cibulí. Na závěr do sklenice nalejeme připravený nálev z DEKA a ze sklenice odstraníme vzniklé vzduchové bubliny (tenčí vařečkou, špejlí apod.). Sklenici se zavináči uložíme do chladničky.
Zavináče jsou hotové po třech měsících.
|