Softball guláš (cca 6 porcí)

Ingredience:

750-1000 g kližky nebo předního hovězího
l vepřové koleno
1000 g cibule
3 lžíce žitné mouky
200g vepřového sádla
100 g slaniny
3 lžičky sladké mleté papriky
1/2 - 1 lžička pálivé mleté papriky (podle potřeby)
1 lžička kari
3 lžičky oregána
1 lžička majoránky
1/2 lžičky mletého nového koření
1 petržel
1 mrkev
200 g celeru
5 ks hřebíčků
5 kuliček nového koření
20 kuliček celého černého pepře
5 kuliček jalovce
3 bobkové listy
20 g sušených (100g čerstvých) hub
sůl
100 g strouhaného křenu

Popis:

Vepřové koleno opláchneme ve studené vodě, vybereme libové svaly (druhotným produktem je ovar - odměna pro kuchaře), které použijeme do guláše, kůže, kost a část libového masa do vývaru. Do papiňáku dáme vodu, sůl, 1 celou cibuli, bobkový list, hřebíček, houby, nové koření, pepř, jalovec, kořenovou zeleninu a uvedeme do varu. Vnoříme zbylou část kolene, případně i kosti nebo odřezky z hovězího a cca 60 minut vaříme. Připravíme cca 3 l kvalitního vývaru. Mezitím nakrájíme zbylou cibuli, hovězí a vepřové maso z kolene na kostičky cca 2x2x4 cm, slaninu na 1x1cm. Rozpálíme v dostatečně velkém kastrolu (nejlépe teflon nebo litina) sádlo, přidáme slaninu a cibuli, za stálého míchání (!!) na středním ohni osmahneme do zlatova. Zvýšíme teplotu na maximum a přidáme rozkrájené maso, i po částech, je důležité, aby se na povrchu teplem vytvořila kůrčička, která udrží šťávu masa. Jakmile se odpaří voda uvolněná z masa, přidáme polovinu sladké i pálivé papriky, kari a oregána a žitnou mouku. Mezitím slijeme vývar a zbavíme jej přebytečného tuku, (sníme ovar s křenem a hořčící, zapijeme pivem a slivovicí). Jakmile maso obalené moukou začne hnědnout, podlijeme jej sběračkou teplého vývaru a pokračujeme v restování. Maso často "odtrháváme" od dna, jakmile se voda odpaří, znovu maso podlijeme. To opakujeme 3x, nakonec maso podlijeme 3-5 sběračkami vývaru, přidáme zbylé koření a za občasného míchání pod pokličkou dusíme asi 60 minut. Vývarem (příp.nastrouhaným suchým chlebem k zahuštění) upravíme hustotu omáčky, a dáme odstát do chladu do druhého dne. Druhý den necháme guláš projít varem, zkontrolujeme a upravíme podle potřeby slanost a pálivost a podáváme se lžící nastrouhaného křenu s čerstvým chlebem, knedlíkem nebo rýží, dochucené čerstvou paprikou nebo cibulí. Pokud je nutné a možné, ze zbytku vývaru uděláme životabudící česnečku.